Боттарга из икры Кефали

Боттарга (итал. Bottarga) — прессованная сушёная икра серой Кефали или других рыб семейства кефалевых, например, Пеленгас (реже синего тунца) в ястыке, вытянутой неправильной овальной грушевидной формы: от тёмно-оранжевого до тёмно-коричневого цвета длиной до 25 сантиметров, известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (Галаган, Тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России и на Украине. Боттарга обладает нежным сливочным вкусом.

Боттарга – это продукт с высокой питательной ценностью. Она содержит много Омега-3, снижающих риск инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. 

Боттарга в России производят чаще из икры Пеленгаса. Главный период лова приходится на апрель-май, когда рыба идёт на нерест. Извлечѐнную с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждѐнным крепким солевым раствором. Оболочки икры не должны быть повреждены. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Далее ястыки сушат две-четыре недели, в зависимости от сорта готовой икры. В результате получается твёрдый, сухой брусок неправильной формы, который либо покрывают для консервации пчелиным воском, либо оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Покрытие воском производят путём трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей. Этот срок может достигать до 6 месяцев. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Боттарга разной степени созревания употребляется по-разному. Компания «Вялкин» производит и поставляет на рынок два вида Боттарга разной степени созревания «Gold» и «Platinum». Молодая икра средней выдержки «Gold» остаѐтся мягкой и пластичной, поэтому её удобно нарезать на тонкие пластинки и подавать в качестве закуски. Боттарга «Gold» прекрасно сочетается даже с фруктами и ягодами, раскрывая новые вкусовые нотки привычных блюд. Зрелая икра Боттарга «Platinum» выдерживается более месяца, у неё сухая и твёрдая структура с насыщенным вкусом. Для тонкой нарезки она не подходит — такую икру натирают и используют как приправу, чаще всего для пасты. Её добавляют в уже готовые блюда для придания неповторимого, яркого и терпкого аромата вашим блюдам.

Боттарга подают как закуску, нарезают тонкими ломтиками, с сельдереем и артишоками, и поливают оливковым маслом, её используют в рецептах традиционных средиземноморских блюд, например, «Спагетти Алла Боттарга». Также Боттарга начиняют тарталетки.

Состав продукта: икра пеленгаса ястычная, соль.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:

Белки	36
Жиры	10,0
Углеводы	0,0
Энергетическая ценность, кКал	125

Упаковка: вакуумная/подарочная/дой-пак (тертая).